A travers mes plats, on y trouve ma vie, les sensations, les parfums que quelqu’un qui a eu la chance de naître dans une île comme Carloforte a le devoir de transmettre.
L’histoire de Luigi Pomata part de lieux et de temps lointains, d’une petite île riche d’histoire, Carloforte, un avant-poste ligure situé sur la côte sud occidentale de la Sardaigne. Un parcours qui a commencé avec le grand-père Luigi, agriculteur, passionné de cuisine et gérant du restaurant de l’Hôtel Riviera. Son père Nicolo lui transmet les secrets et le savoir-faire et le prend avec lui dans le restaurant de famille “da Nicolo”. Une culture faite de saveurs, de parfums, de rites des madragues, de discipline, de temps, de rencontres et de voyages. Les habitants de Carloforte viennent de loin et sont habitués au voyage. Après l’obtention du diplôme de l’école hôtelière, Luigi quitte l’île et se forme grâce à la confrontation avec d’autres réalités, travaillant pour des restaurants renommés en Italie et à l’étranger (à New York chez Sirio Maccioni, à Londres chez Marco Pierre White).
On me considère le chef du thon rouge. C’est vrai en partie car c’est la tradition de ma région. Je reste cependant quelqu’un qui aime expérimenter. Je trouve très important de valoriser la matière première et réinterpréter les plats traditionnels pour les porter sur les tables d’aujourd’hui. Comme d’habitude, j’aime rechercher l’excellence. Si vous vivez sur une île riche comme la nôtre, vous êtes presque obligé de vous fournir exclusivement auprès des producteurs locaux. Certes, si vous voulez une morue de bonne qualité, elle doit venir de l’Europe du nord, si vous voulez manger d’excellentes huîtres, elles viendront de la mer froide de la Bretagne ou si vous goûtez un excellent lard il sera fait dans les vasques de marbre de Colonnata. Mon dogme est de préserver les produits typiques, donc les tulipes m’arriveront des Pays-Bas… et non des tomates cultivées en serre!
Luigi Pomata
Manger et boire n’est pas la seule satisfaction du besoin humain. Boire et manger, c’est aussi une culture, une passion, une jouissance, une découverte, une nouveauté et, pour ceux dans les coulisses, aussi un sacrifice
Luigi Pomata